Analyse du profil de texture (tpa) et caractérisation physicochimiques des pâtes de tamarin enrichies en feuilles de <i>moringa oleifera</i>

Abstract

Le but de cette étude était de caractériser les propriétés physicochimiques (Aw, couleur, teneur en eau) et rhéologiques (analyse du profil de texture) des pâtes de tamarin enrichies avec différentes teneurs en Moringa oleifera. Cette supplémentation permet d’accroître la teneur protéique des produits et ainsi de participer activement au programme national de Madagascar pour la nutrition. Cette étude a permis de définir la limite haute d’acceptabilité d’ajout en Moringa oleifera. Au-delà d’un ajout de 30% en Moringa oleifera dans les pâtes de tamarin, les propriétés texturales et physicochimiques sont significativement différentes. En parallèle, une étude de vieillissement des différents produits sur 30 jours a été réalisée. Cette étude démontre le potentiel d’exploitation industriel des pâtes de tamarin enrichies avec 30% de Moringa oleifera. Ainsi ce produit alimentaire contribuerai activement au plan d’action national pour la nutrition tout en valoriser les ressources naturelles de Madagascar.

Mots-clés: pâtes de fruits, Moringa oleifera, tamarin, profil de texture, propriétés physicochimiques.

Texture profile analysis (tpa) and physicochemical properties study of tamarins jelly enriched with moringa oléiféra leaves

The purpose of this study was to characterize the physicochemical properties (Aw, color, relative humidity) and rheological properties (texture profile analysis) of tamarind pastes enriched with different quantities of Moringa oleifera. This supplement helps to increase the protein content of the products and thus actively participate in the national program for nutrition in Madagascar. This study has identified the upper acceptability limit of adding in Moringa oleifera. Beyond the addition of 30% of Moringa oleifera in fruit pastes, textural and physicochemical properties are significantly different. In parallel, a study of aging for all the above products over 30 days was carried out. This study highlights the potential for industrial exploitation of Tamarind pastes enriched with 30% Moringa oleifera. In this way this food would contribute actively in the nation action plan of nutrition of Madagascar while encouraging the natural resources of Madagascar.

Keywords: fruits pastes, Moringa oleifera, tamarin, texture profile analysis, chemicophysical properties.