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Comparaison des caractéristiques nutritionnelles et rhéologiques des bouillies infantiles préparées par les techniques de germination et de fermentation


AKKA Amoin
EA Agbo
AG Dago
AG Gbogouri
DK Brou
G Dago

Abstract

Le sevrage est une étape importante dans l’alimentation du nourrisson. Aussi, les techniques de germination et de fermentation ont été utilisées pour améliorer les propriétés des farines composées à base de maïs, de sorgho et de soja. Les caractéristiques physicochimiques et rhéologiques, la composition nutritionnelle et la valeur énergétique des bouillies préparées à partir de ces farines ont été déterminées. Les résultats ont révélé, respectivement pour la farine composée germée et la farine composée fermentée, une teneur en glucides de 69,20% et 67,80%, un taux de lipides de 7,5% et 4,5% et une teneur en protéines de 15,80% et 15,25%. La valeur énergétique de la farine composée germée est de 402,3 kcal/100 g de matière sèche et celle de la farine composée fermentée est de 361,39 kcal/100 g de matière sèche. La bouillie issue de la farine composée germée a une matière sèche de 30,60%, une densité énergétique de 122,4 kcal/100 g de matière sèche et une fluidité de 120 mm/30 sec. La bouillie issue de la farine composée fermentée a une matière sèche de 30,05%, une densité énergétique de 120,20 kcal/10 ml et une fluidité de 100 mm/30 sec. Ces farines composées fermentées et germées ont permis de préparer des bouillies infantiles conformes aux normes de l’OMS, pourraient contribuer à lutter contre la malnutrition infantile.

Mots clés : Aliment de complément, nourrisson, malnutrition infantile, germination, fermentation

Journal Identifiers


eISSN: 1997-342X
print ISSN: 1991-8631