Evaluation des pertes en micronutriments et en oxalates au cours de la cuisson a l’eau et a la vapeur des feuilles d’epinard Malabar (<i>Basella alba</i>) et de celosie (<i>Celosia argentea</i>)

Abstract

Les légumes-feuilles renferment des nutriments dont les teneurs sont affectées par la cuisson. Afin d’apprécier le mode et la durée de cuisson de l’épinard Malabar et de la célosie, une enquête de consommation a été conduite dans 69 ménages de la ville d’Abidjan. Les pertes en nutriments ont été estimées. Les dosages ont porté sur la détermination de la vitamine C, des minéraux et de l’acide oxalique. Les résultats ont montré que les femmes cuisent les légumes-feuilles à l’eau pendant 20 minutes. Toutefois, la cuisson à l’eau favorise les pertes en vitamine C, en magnésium et en potassium tandis que la cuisson à la vapeur favorise les pertes en acide oxalique, en fer et en calcium. Ainsi, 33,91 % de vitamine C ont été éliminés dans les feuilles d’épinard Malabar cuites à l’eau. A 20 minutes de cuisson à la vapeur, 49,30 % et 40,54 % de la teneur respective en acide oxalique des feuilles d’épinard Malabar et de célosie ont été éliminés. Le meilleur temps de cuisson des légumes feuilles devrait être de 20 minutes afin de limiter les pertes en micronutriments et éliminer l’acide oxalique.

Mots clés : Epinard Malabar, célosie, perte en nutriment, cuisson à l’eau, cuisson à la vapeur.

Evaluation of micronutrients and oxalates losses during Malabar spinach (Basella alba) and Lagos spinach (Celosia argentea) cooking water and steaming

Leafy vegetables contain nutrients which are affected by cooking. In the aim to appreciate cooking methods and duration of Malabar spinach and Lagos spinach, a survey has been conducted with 69 households in Abidjan. Nutrients losses have been evaluated. The analyses were on vitamin C, minerals and oxalic acid determination. The results showed that women cooked leafy vegetables with water for 20 minutes. However, cooking water favors losses in vitamin C, magnesium and potassium while steaming favors oxalic acid, iron and calcium losses. Around 33.91% of vitamin C have been lost in Malabar spinach cooked with water for 20 minutes. After 20 minutes of steaming, oxalic acid losses were about 49.30% and 40.54% respectively in Malabar spinach and Lagos spinach. The best leafy vegetables cooking time should be 20 minutes to avoid important nutrients losses and favor oxalic acid elimination.

Keywords: Malabar spinach, Lagos spinach, nutrients losses, cooking water, steaming