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Caracterisation Sensorielle, Physico-Chimique Et Microbiologique Du Beurre De Karite, Vitellaria paradoxa Des Marches De Cote D\'Ivoire

R-M Megnanou, KJ Diopoh

Abstract




Les beurres de karité des marchés de Côte d\'Ivoire présentent des couleurs, odeurs et textures diverses, mais les beurres jaunes (67,9 %), rancis (33,99 %) et compacts (93,83 %) sont les plus dominants. Les caractéristiques physico-chimiques varient d\'une couleur à une autre. Les beurres de karité beige et jaune enregistrent des valeurs de taux d\'humidité (3,36 et 8,3 %), d\'indices d\'acide (12,80 et 14,97 mgKOH/g)
et de peroxyde (17,92 et 14,70 mEgO2/kg) différentes et plus faibles que celles du beurre de karité gris (14,50 %, 17,32 mgKOH/g, 30,88 mEgO2/kg, respectivement). Ces beurres du marchés renferment des métaux lourds comme le plomb et le nickel à des proportions variables de 91,60 à 4,84 mg/kg (plomb) et, 3,07 à 1,27 mg/kg (nickel), mais aussi de fortes charges de Coliformes totaux (2.10+2/g), les levures et moisissures (1.10+4/g) et quelque fois des Salmonella.
Shea butters from Côte d'Ivoire's markets present a wide diversity depending on colour, odour and texture, nevertheless yellow (67.9 %) rancid (33.99 %) and hard (93.83 %) shea buttets are dominant. Physicochemical characteristics are different according to colour. Beige and yellow shea butters had lower moisture content (3.36 and 8.3 %), acidity (12.80 and 14.97 mgKOH/g) and peroxide (17.92 and 14.70 mEgO2/kg) respectively, than the grey (14.50 %, 17.32 mgKOH/g, 30.88 mEgO2/kg, respectively). These butters contain heavy metals such as lead (91.60 to 4.84 mg/kg) and nickel (3.07 to 1.27 mg/kg). They also have high loads of Coliforms (2.10+2/g ), yeast and moulds (1.10+4/g), and sometimes Salmonella
Keywords: Beurre de karité, Vitellaria paradoxa, propriétés, Côte d'Ivoire.

Agronomie Africaine Vol. 20 (2) 2008: pp. 221-231



http://dx.doi.org/10.4314/aga.v20i2.1747
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