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SUITABILITY OF CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA) FRUIT JUICE AS A SUBSTRATE FOR WINE FERMENTATION

Grace Anim, Kwaku Tano-Debrah

Abstract


The physico-chemical characteristics of carambola (Averrhoa carambola) fruit juice were determined to assess the suitability of the fruit as raw material for local wine production. Fresh ripe fruits of the carambola tree (Averrhoa carambola) were processed into a fruit juice. The juice was analysed to determine moisture, fat, total solids, soluble solids, total sugars, and vitamin C content, the types of sugars present, titratable acidity and pH. The fruit had a characteristic soft, fragile and thin skin, relatively few and tender seeds, and a high water content (94%) which made its processing into a fruit juice fairly simple and easy. A juice yield of about 76% was observed. The juice was yellowish in colour. Some physico-chemical characteristics of the fruit juice were: pH 2.2, total solids 5.9%, soluble solids 5.0%, titratable acidity 0.66, fat 0.25% and total sugars 2.55%. The analysis of the sugars showed glucose, fructose and sucrose as the predominant sugars present. Vitamin C content was substantially high (35 mg/100 g), but fat content was low (0.25%). The total sugars content and pH were very low. Most brewer\'s yeasts require a pH range of 4-6; and for adequate alcohol production to form a wine, the sugar content should be about 10%. The physico-chemical characteristics of the juice suggest the feasibility of modifying the juice into a suitable must that could yield adequate amount of alcohol to form a wine. The carambola fruit is, therefore, considered as a suitable raw material for wine production locally.
Key Words: Carambola (Averrhoa carambola), carambola fruit juice, wine production
UTILISATION DU JUS DE CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA) COMME SUBSTRAT DE FERMENTATION DU VIN

NOTE DE SYNTHESE


Les caractéristiques physico-chimiques du jus de carambola (Averrhoa carambola) ont été déterminées afin d\'évaluer la convenance du fruit comme matière première dans la production locale de vin. Les fruits mûrs frais de l\'arbre de carambola (Averrhoa carambola) ont été transformés en un jus. Ce dernier a été analysé afin de déterminer la teneur en humidité, graisse, matières sèches, matières solides solubles, sucres et vitamine C. L\'analyse a également révélé les types de sucres que le jus contient, l\'indice d\'acide ainsi que le pH. Le fruit avait une peau caractéristique douce, fragile et mince, avec des graines tendres et relativement peu nombreuses. En outre, il contenait un niveau élevé d\'eau (94%) qui a permis une transformation très simple et facile du fruit en un jus. Son rendement en jus était d\'environ 76%. Le jus était de couleur jaune. Quelques caractéristiques physico-chimiques constatées dans ce jus étaient les suivantes: pH 2,2, total matières sèches 5,9%, matières solides solubles 5,0%, indice d\'acide 0,66, graisse 0,25% et teneur en sucres 2,55%. L\'analyse a montré la prédominance du glucose, du fructose et du saccharose. La teneur en vitamine C était considérablement élevée (35mg/100 g) alors que celle en matières grasses était faible (0,25%). La teneur en sucres et le pH étaient très faible bas. La plupart des levures de bière exigent un pH de l\'ordre de 4-6. En outre, pour qu\'une production adéquate d\'alcool puisse former un vin, la teneur en sucres devrait être d\'environ 10%. Les caractéristiques physico-chimiques du jus suggèrent la faisabilité de la modification du moût approprié qui pourrait rapporter une quantité adéquate d\'alcool pour former un vin. Par conséquent, le fruit du carambola est considéré comme une matière première appropriée dans la production locale de vin.
Mots-clés: Carambola (Averrhoa carambola), jus du carambola, production du vin
AJFAND Vol.4(2) 2004



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