Effects of malting conditions on the properties of malt flour from some selected Cameroon maize varieties

Abstract

The effect of malting conditions on some biochemical and functional properties of malt flours of grains of four selected maize cultivars was studied in a 3x4x5 factorial design. The studied factors were: the hydration levels of the gains prior to germination (30%, 45%, 60%), the maize cultivars used (CMS 8501, CMS 8704, CHC 201 and hybrid 88094xM131xExp24) and the germination times (0, 1, 2, 3, 4 days). The micro-malting method was used to assess maize germination and resulting malt flours obtained evaluated for functional characteritics. Grain germination rate was significantly affected (p<0.05) by germination time and maize cultivar used. Activities of extracted amylase, total soluble sugars, solubility indices as well as least jellifying concentrate of malt flours increased with germination time for all cultivars. The maize cultivars used showed better aptitude to germinate at 30 and 45 % hydration levels. Thus, hydration levels between 30 and 45 % could be recommended for routine germination of maize for 72 hours, followed by drying and milling. For weaning food, malt flour pruduced under these conditions were of superior nutritional quality in terms of soluble sugar contents, solubility indices and least gellifying concentration compared to traditional wet starch independant of the maize variety used.
L\'effet des conditions du maltage sur les propriétés fonctionnelles des farines de 4 cultivars de maïs a été étudié suivant un dispositif factoriel de 3x4x5. Les potentiels facteurs influents étaient : le niveau d\'hydratation des graines (30, 45 et 60%), les cultivars de maïs utilisés (CMS 8501, CMS 8704, CHC 201 et un hybride 88094xM131xExp24) et le temps de germination (0, 1, 2, 3 et 4 jours). Apres la définition du temps de trempage, la germination était conduite par la méthode de micro maltage, suivie du séchage et de la mouture des graines germées. Les farines obtenues ont été évaluées pour leurs propriétés fonctionnelles. L\'activité des amylases induites par la germination, l\'indice de solubilité et la plus petite quantité gélifiante des farines maltées obtenues augmentent avec le temps de germination pour tous les cultivars. Les graines des différents cultivars de maïs utilisés ont montré une meilleure aptitude à la germination à des taux d\'hydratation de 30 à 45 %. Les conditions de production des farines maltées pourraient être un trempage pour atteindre des niveaux d\'humidité de 30 à 45% sur 4 à 12 heures, suivi de la germination pendant 72 heures, du séchage et de la mouture. Les farines pour les aliments de sevrage produites dans ces conditions sont de qualité supérieure pour les taux de sucres solubles, l\'indice de solubilité et la plus petite quantité gélifiante comparées à celles obtenues après 3 jours de trempage sans germination pour les variétés de maïs étudiés.
Keywords: Malt, flour, maize, amylase, properties.

Cameroon Journal of Experimental Biology Vol. 4 (1) 2008: pp. 43-51