A Study of the Utilization of Palm Fruit Sludge for Food Preparations

  • N J Enwere Department of Food Science and Technology, University of Nigeria, Nsukka
  • F E Ugwu Department of Food Science and Technology, University of Nigeria, Nsukka
Keywords: palm fruit sludge, food preparation, dry sludge powder, food product, nutritive value, physical proprieties, organoleptic proprieties, wheat flour, bambara groundnut flour, bread, cake, doughnut, moin-moin

Abstract

In the study, palm fruit sludge was recovered and used in human food preparation. The sludge was obtained from palm fruit waste liquid through filtration and dewatering. The wet sludge was dried at 50°C, milled into powder and sieved to obtain the dry powder. Proximate analysis of the dry sludge showed that it contained 2.3% moisture, 4.80% crude protein, 63.50% crude fat, 0.75% ash, 15.50% crude fibre, 28.63% total carbohydrate and 600 mg/100g B-carotene. When the 0 – 20% dry sludge was used to substitute wheat flour for bread, cake and doughnut, and bambara groundnut flour, for steamed moin-moin, 5% level was the most acceptable for the four products. The addition of palm fruit sludge increased the crude fibre, crude fat and b-carotene contents but decreased the carbohydrate and protein contents and volume of the products, except in the cake where volume increased with increase in sludge content up to 10% addition and thereafter decreased.

Key Words: palm fruit sludge, food preparation, dry sludge powder, food product, nutritive value, physical proprieties, organoleptic proprieties, wheat flour, bambara groundnut flour, bread, cake, doughnut, moin-moin

Résumé

Dans cette étude, le cambouis du fruit de palme a été récupéré et utilisé dans la préparation de la nourriture destinée à la consommation humaine. Ce cambouis était récupéré du liquide perdu du fruit de palme lors de la filtration et la déshydratation. Le produit frais a été séché à 50 oC, puis moulu et tamisé pour obtenir une poudre sèche. L\'analyse du cambouis sec contenait approximativement 2,3% d\'humidité, 4,80% de protéine brute, 63,50% de graisses brutes, 0,75% de cendres, 15,50% de fibres brutes, 28,63% d\'hydrates de carbone totaux et 600 mg de B-carotène /100 g. Lors qu\'on a substitué la farine de blé dans des proportions de 0 à 20% par le cambouis sec lors de la préparation du pain, des gâteaux et des beignets, et remplacé la farine d\'arachide de bambara dans les même proportions que précédemment, lors de la préparation du moin-moin cuit à la vapeur, le niveau de 5% de substitution était le plus acceptable pour tous les quatre produits. L\'addition du cambouis du fruit de pal me a augmenté la teneur en fibres brutes, la graisse brute et la teneur en B- carotène, mais elle a diminué les teneurs en hydrates de carbone et en protéines et le volume des produits, excepté pour le gâteau dont le volume s\'est accru avec l\'augmentation du niveau de cambouis jusqu\'à concurrence de 10%, pour ensuite commencer à diminuer.

Mot-clés: cambouis du fruit de palme, préparation alimentaire, cambouis en poudre sèche, produit alimentaire, valeur nutritive, propriétés physiques, propriétés organoleptiques, farine du pois bambara, gâteau, pain, beignet, moin-moin

Discovery and Innovation Vol. 16 (3&4) 2004: 137-143
Published
2005-09-13
Section
Articles

Journal Identifiers


eISSN: 1015-079X