Détermination de la couleur et de la valeur nutritionnelle de la viande d’aulacodes sauvages (<i>Thryonomys swinderianus, Temminck</i>, 1827)

Abstract

L’aulacode est un rongeur sauvage, hystricomorphe, typiquement africain, dont la viande est très appréciée par les consommateurs de gibier. Cependant, les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de ce gibier sont mal connues. Notre travail avait pour but de déterminer la qualité sensorielle et nutritionnelle de la viande d’aulacodes sauvages. Cette étude a été réalisée à partir des muscles du membre pelvien de dix (10) sujets adultes, dont cinq (5) mâles et cinq (5) femelles d’un poids moyen de 3,5 kg vif, issus des prises de chasse en Côte d’Ivoire. La couleur des muscles a été appréciée selon un jugement visuel, à l’aide d’une grille d’intensité de la couleur codifiée ; tandis que la valeur  nutritionnelle de la viande a été évaluée par analyses bromatologiques et biochimiques des muscles prélevés selon les techniques usuelles de  dissection des animaux de laboratoire. Nos résultats montrent que les viandes d’aulacodes femelles et mâles ne diffèrent significativement qu’au niveau de la fraction minérale car il ressort que, leurs teneurs en protéines, en eau et en matière grasse sont sensiblement égales. D’un point de vue général, la viande d’aulacode sauvage, comparée à celle de certaines viandes de boucherie, a une teneur protéique (20,01%) proche de celle du veau, du poulet et du boeuf maigre (20 à 20,5%) ; mais qui est inférieure à celle du lapin (21 à 23%). En outre, son taux d’humidité (77,35%) est supérieur à celui du poulet, du lapin et du porc (60 à 75,3%). Par ailleurs, cette viande renferme une teneur en matières grasses (1,44 %) inférieure à celle du veau (1 à 7%), du lapin, du poulet et du porc (0,6 à 14,4%). Hormis le calcium, la fraction minérale de la viande d’aulacode sauvage est plus faible que celles du lapin, du poulet, du veau et du porc.

Mots clés : Aulacode sauvage, membre pelvien, muscles, viande, couleur, nutrition.