Influences de la congélation et du séchage de l’<i>attiéké</i> sur ses caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques

Abstract

L’attiéké, produit de transformation du manioc le plus consommé en Côte d’Ivoire, a une courte durée de conservation. Les effets de la congélation et du séchage ont été évalués sur 20 lots de 6 kg d’échantillons d’attiéké dont 10 lots d’attiéké frais, 5 lots d’attiéké frais congelé et 5 lots d’attiéké frais séché. Un échantillon d’attiéké a été conservé au congélateur pendant 7 jours à – 20 °C, tandis qu’un autre échantillon a été séché. Au huitième jour, les deux échantillons conservés ont été reconstitués. Leurs caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques ont ensuite été déterminées et comparées à celles de l’attiéké frais. Les résultats des travaux ont montré que les deux méthodes de conservation utilisées ont entraîné une baisse des taux d’acide cyanhydrique, de cendres, de matière sèche, d’acidité totale et de pH par rapport à ceux de l’attiéké frais. L’attiéké congelé reconstitué a présenté de légères variations de pH, de cendres et de matière sèche par rapport à l’attiéké frais et fut mieux apprécié par 32% des dégustateurs contre 10% pour l’attiéké séché reconstitué. Ces résultats montrent que la congélation est la méthode de conservation qui préserve mieux les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de l’attiéké.

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Mots clés: Congélation, séchage, physico-chimique, organoleptique

English Title: Influences of freezing and drying of attiéké on its physicochemical and organoleptic characteristics

English Abstract

Attiéké, the most consumed product from cassava transformation has a short preservation time. Freezing and drying effects were assessed on 20 batches of 6 kg of attiéké samples with 10 batches of fresh attiéké, 5 batches of frozen attiéké and 5 batches of dried attiéké. An attiéké sample has been stored in freezer within 7 days at – 20 °C, when another one was dried. On the eighth day, the two preserved samples were reconstituted before tasting. Physicochemical and organoleptic parameters were determined and compared to those of fresh attiéké. Results show that the two preservation methods used caused the decrease of rate of cyanhydric acid, ashes, dry matter, total acidity and pH, compared to those of fresh attiéké. Frozen attiéké reconstituted presents light decrease of pH, ashes and dry matter compared to fresh attiéké and was more appreciated by tasters. 32% versus 10% for dried attiéké reconstituted. Results show that freezing is the best preservation method of physicochemical and organoleptic parameters of attiéké.

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Keywords: Freezing, drying, physicochemical, organoleptic