Qualité nutritionnelle, microbiologique et organoleptique de farines composées à base de maïs (<i>Zea mays</i>) et de safou (<i>Dacryodes edulis</i>) produites en Côte d’Ivoire

Abstract

La qualité des farines infantiles utilisées pendant la période de sevrage du nourrisson est d’une grande importance. Le but de cette étude était de mettre au point une formulation d'une farine infantile fabriquée à partir de maïs enrichie au safou. Pour ce faire, différentes compositions de farines de maïs et de safou ont été préparées : les farines composées FC 1 (maïs 90% + safou 10%), FC 2 (maïs 80% + safou 20%), FC 3 (maïs 70% + safou 30%) et FC 4 (maïs 60% + safou 40%). Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques de ces farines ont été déterminées selon les méthodes standards. Les résultats ont révélé que l’incorporation de la poudre de safou à la farine de maïs a amélioré significativement les paramètres biochimiques notamment la teneur en protéines et la valeur énergétique des différentes farines composées. Les charges microbiologiques détectées dans ces farines ont été inférieures aux critères microbiologiques applicables aux farines infantiles. Toutes les bouillies préparées à partir des farines composées ont été appréciées. Toutefois, la farine FC 3 a regroupé tous les critères d’une bonne farine infantile. Cette formulation pourrait alors être recommandée pour les nourrissons, contribuant ainsi à lutter contre la malnutrition infantile.

Mots clés : Farine infantile, safou, cuisson, délipidation, protéines, valeur énergétique.

Eglish Title: Nutritional, microbiological and organoleptic quality of composite flour from maize (Zea mays) and safou (Dacryodes edulis) made in Côte d’Ivoire

The quality of infant flours used during the infant weaning period is of great importance. The purpose of this study was to develop a formulation of infant flour made from maize enriched with safou. To do this, various composite flour from maize and safou were prepared: the flours composed FC 1 (maize 90% + safou 10%), FC 2 (maize 80% + safou 20%), FC 3 (maize 70% + safou 30%) and FC 4 (maize 60% + safou 40%). The physico-chemical, microbiological and organoleptic characteristics of these flours were determined according to standard methods. The results revealed that the incorporation of safou powder into maize flour significantly improved the biochemical parameters including the protein content and the energy value of the composite flours. The microbiological loads detected in these flours were below the microbiological criteria applicable to infant flours. All the boils prepared from the compound flours were appreciated. However, FC 3 flour has combined all the criteria of a good infant flour. This formulation could then be recommended for infants, thus contributing to the fight against child malnutrition.

Keywords: Infant flour, safou, cooking, delipidation, protein, energy value.