Evaluation de la qualité et de l’acceptabilité de couscous à base de trois formulations de farines composites enrichies au soja (<i>Glycine max</i>) et au moringa (<i>Moringa oleifera</i>)

Abstract

L’enrichissement des céréales par d’autres groupes alimentaires a reçu une attention considérable ces dernières années. L’objectif de l’étude est de déterminer le potentiel nutritionnel des aliments locaux à l’enrichissement. La formule témoin F_T est composée de farines du maïs (Wari) et du sorgho (Kapelga). Les deux autres formules sont à base de la farine témoin enrichie à 10% respectivement de soja (F_S) et de la poudre de feuilles de moringa (F_M). Une appréciation culinaire et nutritionnelle ainsi que des tests de classement ont été réalisés. Les degrés de délitescence des couscous enrichis F_S (1,42%) et F_M (1,22%) sont les plus élevés. Les teneurs en protéines de F_S, F_M et F_T sont respectivement de 15,66%, 18,75% et 10,47%. Le couscous F_S a des teneurs en lipides de 7,61% contre 5,37% pour les couscous F_T et F_M. Le couscous F_M a des teneurs en fer (7,37 mg/100g) et zinc (2,8 mg/100g) supérieures à celles des couscous F_S et F_T. Au niveau sensoriel, le couscous F_M apparait significativement différent pour la couleur, l’odeur et le goût. L’enrichissement au soja a amélioré la valeur énergétique et les teneurs en protéines du couscous tandis que les teneurs en minéraux fer et zinc ont amélioré avec l’ajout des feuilles de moringa.

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Mots clés: qualité, acceptabilité, enrichissement, soja, moringa, couscous

English Title: Evaluation of the quality and acceptability of couscous based on three formulations of composite flours enriched with soybean (Glycine max) and moringa (Moringa oleifera)

English Abstract

The enrichment of cereals with other food groups has received considerable attention in recent years. The objective of this study is to determine the nutritional potential of local food for fortification. The control formula F_T is composed of maize (Wari) and sorghum (Kapelga) flours. The other two formulas are on the basis of the control flour enriched by 10% respectively with soybean (F_S) and moringa leaves powder (F_M). Culinary and nutritional assessment and sensory tests have been conducted. The degrees of disintegration of the enriched F_S (1.42%) and F_M (1.22%) couscous formulas are the highest. The protein content of F_S, F_M and F_T are respectively 15.66%, 18.75%, 10.47%. The couscous F_s lipids contents are 7.61% against those of  couscous F_T and F_M. F_M couscous has iron (7.37 mg/100g) and zinc (2.8 mg/100g) contents higher than those of couscous F_S and F_T. At the sensory level, the F_M couscous has quite different color, smell and taste. A preference of the cooked couscous, F_T and F_S was observed. Enrichment with soybeans has improved protein contents and the energy value, while the moringa leaves powder has improved minerals value.

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Keywords: quality, acceptability, enrichment, soybean, moringa, couscous