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Evaluation de la qualité et de l’acceptabilité de couscous à base de trois formulations de farines composites enrichies au soja (Glycine max) et au moringa (Moringa oleifera)

Fatoumata Hama-Ba, Pierre Silga, Bréhima Diawara

Abstract


L’enrichissement des céréales par d’autres groupes alimentaires a reçu une attention considérable ces dernières années. L’objectif de l’étude est de déterminer le potentiel nutritionnel des aliments locaux à l’enrichissement. La formule témoin FT est composée de farines du maïs (Wari) et du sorgho (Kapelga). Les deux autres formules sont à base de la farine témoin enrichie à 10% respectivement de soja (FS) et de la poudre de feuilles de moringa (FM). Une appréciation culinaire et nutritionnelle ainsi que des tests de classement ont été réalisés. Les degrés de délitescence des couscous enrichis FS (1,42%) et FM (1,22%) sont les plus élevés. Les teneurs en protéines de FS, FM et FT sont respectivement de 15,66%, 18,75% et 10,47%. Le couscous FS a des teneurs en lipides de 7,61% contre 5,37% pour les couscous FT et FM. Le couscous FM a des teneurs en fer (7,37 mg/100g) et zinc (2,8 mg/100g) supérieures à celles des couscous FS et FT. Au niveau sensoriel, le couscous FM apparait significativement différent pour la couleur, l’odeur et le goût. L’enrichissement au soja a amélioré la valeur énergétique et les teneurs en protéines du couscous tandis que les teneurs en minéraux fer et zinc ont amélioré avec l’ajout des feuilles de moringa.

© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.

Mots clés: qualité, acceptabilité, enrichissement, soja, moringa, couscous

English Title: Evaluation of the quality and acceptability of couscous based on three formulations of composite flours enriched with soybean (Glycine max) and moringa (Moringa oleifera)

English Abstract

The enrichment of cereals with other food groups has received considerable attention in recent years. The objective of this study is to determine the nutritional potential of local food for fortification. The control formula FT is composed of maize (Wari) and sorghum (Kapelga) flours. The other two formulas are on the basis of the control flour enriched by 10% respectively with soybean (FS) and moringa leaves powder (FM). Culinary and nutritional assessment and sensory tests have been conducted. The degrees of disintegration of the enriched FS (1.42%) and FM (1.22%) couscous formulas are the highest. The protein content of FS, FM and FT are respectively 15.66%, 18.75%, 10.47%. The couscous Fs lipids contents are 7.61% against those of  couscous FT and FM. FM couscous has iron (7.37 mg/100g) and zinc (2.8 mg/100g) contents higher than those of couscous FS and FT. At the sensory level, the FM couscous has quite different color, smell and taste. A preference of the cooked couscous, FT and FS was observed. Enrichment with soybeans has improved protein contents and the energy value, while the moringa leaves powder has improved minerals value.

© 2016 International Formulae Group. All rights reserved.

Keywords: quality, acceptability, enrichment, soybean, moringa, couscous




http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v10i6.8
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