Optimisation du procédé traditionnel de maltage du sorgho pour la production de boissons fermentées

Abstract

La présente étude a évalué les conditions d’optimisation des procédés traditionnels de maltage du sorgho au Bénin. L’objectif est d’améliorer, à l’échelle semi-industrielle, la production et la qualité du malt de sorgho. L’étude s’est déroulée en deux phases. La première phase a consisté en une enquête technologique au cours de laquelle la technologie traditionnelle de production de malt a été suivie et des échantillons de malt collectés. Dans la deuxième phase, la technologie traditionnelle a été reproduite en conditions contrôlées au laboratoire en faisant varier les différents paramètres de maltage que sont la durée de trempage et la durée de germination. Les résultats ont montré qu’il existe une grande variabilité au niveau des caractéristiques physicochimiques des malts collectés auprès des productrices de boissons maltées. L’analyse de variance a révélé que la durée de trempage et la durée de germination ont un effet significatif sur l’extrait sec, le pH, le pouvoir diastasique et le rapport α/β-amylasique des malts dérivés. Une analyse en composantes principales a été effectuée sur les caractéristiques des malts produits en conditions contrôlées et les conditions optimales de production de malt de qualité adéquate ont été établies.

Keywords: Sorgho, malt, pouvoir diastasique, germination, fermentation, optimisation