Effet de la substitution partielle de la farine de blé par la purée de banane plantain (<i>Musa AAB</i> AAB) bien mûre sur la qualité des produits de pâtisserie

Abstract

Objectif : La banane plantain, troisième production vivrière en Côte d’Ivoire, est une denrée saisonnière sujette à d’importantes pertes post récolte évaluées à environ 30 %. Ces pertes surviennent au bout d’un phénomène de murissement rapide (entre 5 et 9 jours) de la banane mature récoltée. Pour contribuer à lever la contrainte de mauvaise conservation et aussi améliorer la valorisation de la banane plantain, les cultivars Affoto et Orishélé ont été expérimentés pour la production de pulpe séchée puis la fabrication de gâteaux.
Méthodologie et résultats : La pulpe séchée a été obtenue en trois journées de séchage dans un séchoir solaire type NRI et Conditionnée dans des sachets de polyéthylène de 80 microns d’épaisseur, à température ambiante. Les gâteaux ont été préparés à l’aide d’appareils domestiques selon des formulations mettant en oeuvre différentes proportions farine de blé et de pulpe séchée de banane rehumidifiée. Différentes méthodes standard ont permis d’effectuer l’analyse microbiologique de la pulpe séchée et de déterminer les caractéristiques biochimiques et organoleptiques des gâteaux fabriqués. Le profil microbiologique de la pulpe séchée et conditionnée dans des sachets de polyéthylène de 80 microns d’épaisseur, est resté constant pendant 12 mois, à température ambiante. Lorsque la proportion de purée de banane augmente le gâteau devient moins énergétique, plus dense et plus tendre. La formule 30/70 (farine de blé / purée de plantain) a été retenue comme formule type pour la préparation du gâteau de plantain, compte tenu des préférences organoleptiques (goût, arôme, aspect, textures…) et également des caractéristiques biochimiques.
Conclusion et applications potentielles : Ces gâteaux présentent un avantage certain, car ils sont faits avec des ingrédients naturels sans sucre ajouté et ont une bonne qualité gustative. La purée de pulpe de plantain bien mûr pourrait être recommandée aux industries locales dans la fabrication des produits de pâtisserie de haute qualité. La production de la pulpe séchée peut se faire à moindre coût.

Mots clés : Substitution partielle, Farine de blé, Pulpe séchée, Purée de banane plantain Musa AAB, Gâteaux de plantain

Effect of partial substitution of wheat flour with mashed ripe plantain (Musa AAB) on pastry products quality

Objective: Plantain, third food production in Côte d'Ivoire, is a seasonal commodity subject to significant post harvest losses estimated at about 30 %. These losses occur after a rapid ripening phenomenon (5 to 9 days) of the mature banana harvested. To help overcome the stress of poor preservation and improve the development of plantain, cultivars Affoto and Orishélé were tested for the production of dried pulp and making cakes.
Methodology and results: The dried pulp was obtained three days of drying in a solar dryer NRI and packed in polythene bags of 80 microns thickness for 12 months at room temperature. The cakes were prepared using household appliances according formulations implementing different proportions of wheat flour and banana dried pulp re-moistened. Different standard methods have allowed for the microbiological analysis of the dried pulp and to determine the biochemical and organoleptic characteristics of manufactured cakes. Microbiological profile of the dried pulp and packed in polyethylene bags of 80 micron thick remained constant for 12 months at room temperature. When the proportion of mashed banana cake increases the energy becomes less, denser and softer. The 30/70 formula (wheat flour / mashed plantain), was selected as the standard form for the preparation of plantain cake, given the organoleptic preferences (taste, aroma, appearance, texture) and the biochemical characteristics. 
Conclusion and findings application:To sum up, banana cakes have a certain advantage because they are made with natural ingredients with no added sugar and have a good flavour. Mashed pulp of ripe>plantain could be recommended to local industries in the manufacture of pastry products of high quality. The production of dried pulp can be done cheaply.