Evolution du ph et des microflores fermentaires de <i>agbelima</i> produit à Pahou au Bénin

Abstract

Agbélima est un produit dérivé des racines tubérisées du manioc (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae) moulues, pressées puis fermentées. Il sert à préparer une pâte communément appelée agbéli. Les analyses microbiologiques réalisées sur le agbélima frais ont abouti durant les 72 H à la caractérisation des flores fermentaires. Les leuconostocs présents en nombre élevé au début de la fermentation du produit, subissent une réduction après 24 H et au fur et à mesure que la fermentation se poursuive à cause de l’acidité élevée. Par contre, les lactobacillus (Lactobacillus brevis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum), suivis des lactocoques et des levures sont les responsables majeures de cette fermentation, car leur nombre augmente avec la réduction du pH. Aussi après 48H, les lactobacillus sont également légèrement inhibés et suppléés par les lactocoques qui ont montré une croissance progressive tout au long des 72 H de fermentation. C’est donc une association de bactéries lactiques et de levures, qui réalise la fermentation et développe le goût, l’arôme et l’odeur caractéristiques du produit. L’augmentation en nombre des souches fermentaires durant les 72 H pourrait être expliquée, par l’action du couple réduction pH/utilisation des sucres libérés lors de l’hydrolyse de la fraction d’amidon présent.

Mots clés : Manioc, agbélima, microflores fermentaires, acidité.

English Abstract
The agbélima is a by-product of cassava tuberous (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae) roots ground, pressed and fermented. It is used to prepare a paste commonly known as agbeli. Microbiological analyzes performed on fresh agbélima resulted in the characterization of fermentative flora during 72 H. Leuconostocs present in high numbers at the beginning of the fermentation product, underwent reduction after 24 H and the decrease continued gradually as the fermentation proceeded due to the high acidity. On the other hand, the lactobacillus (Lactobacillus brevis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum), followed by lactococci and yeasts were mainly responsible for the fermentation and their number increased with the reduction of pH. So after 48 H, the lactobacillus were also slightly inhibited and substituted by lactococci which showed a gradual increase throughout the 72 H of fermentation. It is a combination of lactic acid bacteria and yeast which produces fermentation and develops the taste, aroma and odor characteristic of the product. The increase in the number of strains fermentation during 72 H could be explained by action of the pair reduction pH / use of sugars released during hydrolysis of the starch fraction present.

Keys words : Cassava, agbélima, fermentive microflora, acidity.