Caractérisation physico-chimique et microbiologique de <i>ablo</i> : une pate fermentée du Bénin.

Abstract

Ablo est une pâte fermentée, légèrement salée et sucrée, cuite à la vapeur et vendue sous forme de boulettes au bord des rues et dans les places publiques similaires. L’objectif de la présente étude est le suivi du processus de fermentation par le dénombrement de la microflore. La méthodologie adoptée a consisté à effectuer des essais de production suivie d’analyses au laboratoire. Les microorganismes qui prédominent au cours de la fermentation sont les bactéries lactiques, les levures et moisissures. Ablocomme produit fini a une faible charge microbienne (absence d’entérobactéries). Il est riche en protéines, en fer, en calcium et en magnésium et peut être conseillé aux personnes vulnérables. En dehors de la teneur en protéine de Ablo qui est de 7%, il n’existe pas de différence significative au niveau des autres paramètres physico-chimiques entre la pâte fermentée et le produit fini Ablo.

Mots clés : Ablo, pâte fermentée, fermentation, Bénin, microorganismes.

English Abstract
Ablois a fermented paste slightly salted and sugared, steamed and sold as ball at side and public places. This study aims to detect the microbial flora responsible of fermentation. Our methodology consisted in production tests followed by lab analysis.The microorganisms which are numerous during the fermentation are lactic bacteria, yeasts and moulds. Ablo has a weak microbial charge due to its contamination after transformation. Ablocontains protein, iron, calcium and magnesium. Apart the protein content of Ablo about 7%, there isn’t any significant difference with other physic and chemical parameter between the fermented paste and the end product Ablo.

Key Words :Ablo, fermented paste, fermentation, Bénin, microorganisms.