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Journal de la Recherche Scientifique de l’Université de Lomé

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Appréciation des qualités microbiologiques et nutritionnelles de la boisson "bissap" issue de la technologie traditionnelle améliorée.

MTD Agassounon, H Ahissou, C Ahanhanzo, F Toukourou

Abstract


La boisson "Bissap" est un produit naturel obtenu à partir des calices secs d’Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae). Les résultats des analyses microbiologiques des différentes formes (décoction, macération, infusions I et II) de boisson préparée ont révélé la présence de la Flore mésophile totale (38 à 240 UFC/ml). Les Coliformes totaux et thermotolérants (Escherichia coli), les Staphylocoques (Staphylococcus aureus), les Salmonelles, les Levures et Moisissures sont absents. Les analyses physico-chimiques ont montré que le pH des boissons varie de 2,96 à 3,08 ; l’acidité totale varie de 0,04 à 0,06. Les teneurs en pro vitamine A varient de 9000 à 2252 μg pour100 g de matières sèches (MS) ; celles de la pro vitamine B12 sont de l’ordre de 450 à 1187,5 μg/100g MS. Les teneurs en vitamines A et B12 des boissons peuvent contribuer à l’amélioration du statut vitaminique chez les utilisateurs. Mot clés : Boisson "Bissap", Technologie améliorée, Qualité hygiénique, Teneurs en pro vitamines.
The drink called "Hibiscus" is a natural product made from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae). The results of microbiological analysis of different forms (decoction, maceration, infusions I and II) of beverage revealed the presence of mesophilic total flora (38 and 240 UFC/ml). The total and thermotolerant Coliforms (Escherichia coli), the Staphylococci (Staphylococcus aureus), the Salmonella, the yeast and fungi are not present. The physical and chemical analysis showed that the pH
of the beverage varied from 2.96 to 3.08, the total acidity ranges from 0.04 to 0.06. The contents of pro vitamin A varied from 9000 to 2252 mg for 100 g dry matter (DM) ; those of the pro vitamin B12 are of the order of 450 to 1187.5 μg/100g MS. The contents of vitamins A and B12 drinks can contribute to the improvement of vitamin status among users.

Key words: "Bissap” beverage - Advanced technology - Hygienic quality - pro vitamins A and B12.




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