Etude de la qualité organoleptique de trois variétés de mangues <i>Amélie</i>, <i>Lippens</i>, <i>Brooks</i> séchées au cours du stockage par technique de brunissement enzymatique des peroxydases (POD) et des polyphénoloxydases (PPO)

Abstract

Trente échantillons de mangues séchées de variétés Amélie, Brooks, Lippens ont été collectés pour des analyses physicochimiques visant à comprendre les conditions d’apparition du brunissement enzymatique. Ces analyses ont montré que les fortes teneurs en matière sèche, en acidité titrable, en vitamine C et en substrats phénoliques étaient respectivement 95,86 ± 0,01 mg/g ; 1,56 ± 3,60 équivalent d’acide citrique/g ; 205.77 ± 56.71 mg/g et 54.78×10^-3 ± 5,06 mg/g pour la variété Amélie. La concentration la plus élevée en sucres totaux était de 51,08 ± 2.59 mg/g pour la variété Lippens. Les activités les plus élevées en polyphénoloxydase et en peroxydase étaient respectivement de 19.75×10^-3 ± 0.01 et 52. 62× 10^-3 ± 2.64 pour la variété Amélie. Les peroxydases et polyphénoloxydases ainsi que leurs substrats phénoliques sont les principaux agents responsables du processus de brunissement enzymatique. Le niveau des dégâts causés au cours du stockage sur la qualité du produit fini est fonction de la concentration en substrat phénolique oxydé.

Mots clés: Mangues séchées- Brunissement enzymatique-Peroxydases Polyphenoloxydases

English Title: Study of the organoleptic quality of three varieties of dried mangos : Amélie, Lippens and Brooks during storage by enzymatic tanning technique of peroxidases (POD) and the polyphenoloxydases (PPO)

English Abstract

Thirty dried mango samples of Amélie, Brooks and Lippens varieties were collected for physico-chemical analyses to understanding the conditions of appearance of the enzymatic browning. These analyses showed that the higher contents of dry matter, assayable acidity, vitamin C and phenolic substrates were respectively 95,86 ± 0.01 mg/g; 1.56 ± 3.60 equivalent of acid citrique/g; 205.77 ± 56.71 mg/g and 54.78 × 10^-3 ± 5.06 mg/g for the Amélie variety. The higher total sugar concentration was of 51.08 ± 2.59 mg/g for the Lippens variety. The highest activities in polyphenoloxydase and peroxidase were respectively of 19.75 × 10^-3 ± 0.01 and 52. 62 × 10^-3 ± 2.64 for the Amélie variety. Peroxidases and polyphenoloxydases as their phenolic substrates are the principal agents responsible for the process of tanning enzymatic. The level of the damage caused during storage on the quality of the finished product is a function of the oxidized phenolic substrate concentration.

Keywords: Dried mango- Enzymatic tanning-Peroxidase -Polyphenoloxydase