Aptitudes fermentaires et viabilité de <i>Bifidobacterium sp.</i> associées à des cultures starters sur milieu lait

Abstract

Ce travail est une exploration des aptitudes fermentaires de quatre souches de bifidobactéries (BLE, Bbv1, Bbv2 et BLR) en monocultures ou en cultures associées avec Streptococcus thermophilus et/ou Lactobacillus bulgaricus dans du lait écrémé reconstitué à 10% (P/V). Les différentes fermentations des laits réalisées impliquaient une seule souche bifide à la fois en coculture avec, soit l’une ou l’autre des deux bactéries lactiques classiques, soit les deux ensembles. Les aptitudes fermentaires des souches de bifidobactéries ont été évaluées par leur cinétique de croissance et d’acidification du lait jusqu’à la coagulation. La viabilité post-fermentaire des quatre souches bifides a été mesurée après 4 semaines d’entreposage du yaourt à 4°C. Les résultats montrent qu’en monoculture, les quatre souches bifides ne se développent pas bien sur milieu lait qu’elles ne coagulent pas avant 24 h de fermentation. En revanche, leur culture associée à Sc.thermophilus et/ou Lb.bulgaricus améliore significativement leurs aptitudes fermentaires permettant la formation d’un caillé au bout de 4 à 6 h seulement. La viabilité des souches bifides s’est altérée de presque 30% après 28 jours d’entreposage du lait fermenté à 4°C.

This study is an exploration of the fermentative activities of four strains of bifidobacteria (BLE, Bbv1, Bbv2 et BLR) in monocultures or in associated cultures with Streptococcus thermophilus and/or Lactobacillus bulgaricus in reconstituted skimmed milk at 10% (W/V). The various milk fermentations used only one bifid strain at a time in coculture with, one or the other of the two classical lactic bacteria, or both together. The fermentative properties of the bifidobacteria strains were assessed by measuring their growth and milk acidification kinetics until coagulation. The post-fermentation viability of the four bifid strains was evaluated after 4 weeks of yogurt storage at 4°C. The results show that in monoculture, the four bifid strains can not grow well on milk medium that they do not coagulate before 24 h of fermentation. On the other hand, their culture associated with Sc.thermophilus and/or Lb.bulgaricus significantly improves their fermentative abilities allowing the formation of a curd after only 4 to 6 hours. The viability of bifid strains decreased by almost 30% after 28 days of storage of fermented milk at 4°C.