Effet de la conservation des tubercules de manioc (<i>Manihot esculenta</i>) sur le taux d’acide cyanhydrique des pulpes

Abstract

Aliment de base pour environ 800 millions de personnes dans les pays tropicaux, Le manioc contient une forte teneur d’acide cyanhydrique le rendant toxique. La présente étude a été proposée pour tester l’efficacité de la conservation sur la toxicité du tubercule. Les essais ont été réalisés sur les variétés communément appelé Bonoua et IAC. Les paramètres de conservation étudiés étaient : le taux d’acide cyanhydrique, les d’humidité et la dureté. Les tubercules de manioc ont été stockés à température ambiante. Les prélèvements pour analyse ont été effectués sur la pulpe, toutes les 24 heures. Les résultats obtenus ont montré que les taux d’acide cyanhydrique atteignent leurs seuils minimaux entre 96 et 120 heures de stockage avec 5,87 ± 0,46 et 5,66 ± 0,50 mg/kg chez le Bonoua, puis 9,53± 0,78 et 9,85 ± 0,93 mg/kg chez le IAC. Les teneurs en eau sont positivement corrélées à celles d’acide cyanhydrique et ce, chez les deux types de manioc. Les pertes de dureté de la pulpe ont été observées tout au long du stockage. Pour une pulpe de manioc non toxique, une durée de stockage d’au moins 48 heures chez le Bonoua et 96 heures chez le IAC serait conseillée.