Développement de la technologie des fonds de sauces en utilisant les coproduits issus de la production du <i>Kilishi</i>

Abstract

Le glutamate industriel (glutamate monosodique) représente à l’heure actuelle l’un des exhausteurs de goût les plus produits et consommés dans le monde. Cependant face à la menace de cet additif de synthèse sur la santé des consommateurs, des exhausteurs de goût d’origines naturelles sont de plus en plus recherchés dans notre alimentation. L’objectif de la présente étude est de produire des exhausteurs de goût d’origine naturelle à partir des coproduits issus de la production du Kilishi tels que les os, les parures de viande, des épices et ingrédients. Dans cette étude deux formulations de fonds de sauce concentrés de types Kilishi et deux formulations de fonds de sauce séchés ont été produits. Les qualités microbiologiques, nutritionnelles et sensorielles des fonds ont été évalués. Les résultats des analyses ont montré que les fonds de sauces concentrés de type Kilishi étaient de bonnes qualités nutritionnelles, microbiologiques, sensorielles, se conservaient bien à température ambiante et amélioreraient les goûts des saucisses. Par contre, les résultats des analyses microbiologiques ont montré que les fonds de sauces séchés n’étaient pas de bonne qualité microbiologique. La présente étude est une contribution à la diversification des exhausteurs de goût d’origine naturelle.

English title: Development of sauce base technology using co-products from the Kilishi production

Industrial glutamate is currently one of the most widely produced and consumed flavor enhancers in the world. But faced with the threat of this synthetic additive on health of consumers, flavor enhancers of natural origin are increasingly sought after in our food. The aim of the present study was to produce non-synthetic broths used as flavor enhancers (sauces bases) from the co-products from Kilishi production such as bones, meat
trimmings, spices and ingredients. In this study two formulations of concentrated sauce bases and dried sauces bases Kilishi -types were produced. The microbiological, nutritional and sensory qualities of different formulations of sauces bases were evaluated according to the respective standards methods. The results showed that the concentrated sauce bases of the Kilishi type were of good nutritional, microbiological and sensory
qualities and kept well at room temperature. However, the results from microbiological analyzes showed that the dried sauce bases Kilishi- types were not of good microbiological quality. This study is a contribution to the diversification of natural flavor enhancers.