Influence de la cuisson à l’eau et du séchage sur la valeur nutritionnelle de trois légumes feuilles (<i>Hibiscus sabdarifa, Solanum nigrum et Corchorus olitorius</i>) consommés en Côte d’Ivoire

Abstract

La présente étude a eu donc pour objectif de déterminer l’impact de la cuisson à l’eau et du séchage sur la teneur en nutriments des légumes-feuilles (Hibiscus sabdarifa, Solanum nigrum et Corchorus olitorius). Les teneurs en vitamine C, fibres, protéine et minéraux ont été analysées dans les feuilles fraîches, cuites et séchées conformément aux méthodes standards. Les résultats ont montré que la cuisson à l’eau bouillante et le séchage ont favorisé des pertes en nutriments. La perte en vitamine C était de plus de 50% dès 10 min et a atteint 98% en 1heure de cuisson. Quant aux minéraux, pour le cas du potassium par exemple les valeurs ont varié de 128,61± 0,12 mg/100 g à 15,21±0,06 mg/100 g pour l’H. sabdariffa ; 92,62±0, 04 mg/100 g à 18,62±0,09 mg/100 g pour S. nigrum et pour le C. olitorius de 51,15±0,7 mg/100 g à 11,3±0,03 mg/100 g pour la cuisson à l’eau. Le séchage a également favorisé la perte en vitamine C de 50% dès 4 heure des trois légumes feuilles étudiés, toutefois il a affecté très peu la teneur en minéraux, protéine et fibres. Une limitation appropriée du temps de cuisson à l’eau et du séchage devrait donc être définis afin de réduire les pertes élevées en micronutriments.