Inventaire et analyse des pratiques endogènes de conservation du <i>wagashi</i>, un fromage traditionnel produit au Bénin

Abstract

L’objectif de cette étude est d’inventorier et d’analyser les méthodes traditionnelles de conservation du wagashi en usage au Bénin. Les informations ont été collectées par entretiens individuels chez 318 productrices, 164 revendeuses et 464 consommateurs de wagashi choisis au hasard dans six zones agroécologiques. Le test de Z a été utilisé pour comparer les pourcentages deux à deux et le test de t pour la comparaison des moyennes deux à deux. Le séchage solaire et la conservation au lactosérum utilisés respectivement par 62,26% et 21,07% des productrices, la cuisson journalière à 80-100 °C pratiquée par 86,58% des revendeuses et le fumage traditionnel du wagashi pratiqué par 28,8% des consommateurs constituent des pratiques paysannes dominantes de conservation du wagashi d’une durée inférieure à 12 jours hormis le fumage. Les mauvaises conditions de transport et de vente du wagashi constituent des facteurs limitant la bonne conservation du wagashi. La cuisson du wagashi en altération avec ou sans les feuilles de Vitellaria paradoxa, Pennisetum polystachion et Piliostigma thonningii par les acteurs pour sa désodorisation et décontamination microbienne n’y exclut pas la présence des dangers. Ainsi, l’hypothèse d’une contamination du wagashi vendu au Bénin par des pathogènes associée à sa faible valeur nutritionnelle pourrait être envisagée.

Mots clés : Peuhl, Lait, lactosérum, wagashi, pathogènes, décontamination microbienne.