Appraisal of traditional technologies in the processing and utilization of <i>mumu</i>; a cereal based local food product

Abstract

A survey on the production practices and mode of utilization of mumu – a traditional, ready-to-eat Nigerian cereal-based food  product - was conducted to be able to provide information that would be used to improve on the processing, nutritional quality and acceptability of the product. 83 % of respondents indicated the use of maize as the raw material for mumu processing, while 35 % also use sorghum. The procedure adopted for mumu processing varies from one processor to another. Based on pre-process operations, three procedures were identified for the production of mumu, namely; sprinkling the grains with water before roasting, steeping the grains overnight before roasting, and parboiling of the grains before roasting. The roasted grains are milled to produce a roasted meal (mumu) which is reconstituted in the ratio of 2:1 (meal: water) and consumed by both adults and children. The study indicates that of the more than 70 % of mumu processors, 92 % are females, mostly (> 60 %) from the age of 36 years and above, are not well educated and therefore, ill-equipped to appreciate modern methods of food hygiene, handling and processing. The study also indicates that the traditional methods used in the processing of mumu are not standardized. Subsequently, product quality attributes such as colour, texture and flavour have not been well defined and are non-uniform. The study shows that mumu is usually reconstituted in cold water with sugar or honey added to taste. The product is usually served in the afternoon and provides an immediate source of energy as well as refreshment. Mumu as a food
product has great potential, but is currently underutilized and neglected. Factors contributing to lack of consumer appeal of mumu include; inadequate hygienic practices during and after processing, low nutritional value, variable sensory quality
attributes and unattractive presentation. This study presents approaches such as supplementation with oilseeds, and/or legumes and standardization of processing methods to improve on the nutritional quality and methods of processing and
utilization of mumu.

Keywords: Traditional technology, processing, roasting, maize, mumu

Une étude sur les pratiques de production et le mode d’utilisation du mumu - un produit alimentaire traditionnel nigérian prêt à être mangé, qui est dérivé de  céréales - a été menée en vue de donner des informations qui pourraient être utilisées pour  améliorer le traitement, la qualité nutritionnelle et l’acceptabilité de ce produit. Quatre-vingt-trois pour cent de personnes interrogées ont indiqué l’utilisation du maïs comme étant la matière première pour le traitement du mumu, tandis que 35 % utilisent également le sorgho. La procédure adoptée pour le traitement du mumu varie d’une personne à l’autre engagée dans ce traitement. A  partir d’opérations antérieures au traitement, trois procédures ont été identifiées pour la production du mumu: humecter les graines avec de l’eau avant de les griller, tremper les graines toute la nuit avant de les griller, et faire cuire à demi les graines avant de les griller. Les graines grillées sont moulues pour produire un repas grillé (mumu) qui est reconstitué dans la proportion de 2:1 (repas: eau) et consommé aussi bien par les adultes que par les enfants. La présente étude indique que sur  plus de 70 % des personnes qui traitent le mumu 92 % sont des femmes, la majorité (> 60 %) ayant l’âge de 36 ans et plus. Ces femmes ne sont pas très instruites ; par conséquent elles sont mal équipées pour apprécier les méthodes  modernes d’hygiène alimentaire exigée dans la préparation et le traitement des aliments. Cette étude indique également que les méthodes traditionnelles utilisées dans le traitement du mumu ne sont pas standardisées. Comme  conséquence, les attributs de qualité des produits tels que la couleur, la texture et la saveur n’ont pas été bien définis et ne sont pas uniformes. L’étude montre que le mumu est  habituellement reconstitué dans de l’eau froide en y ajoutant du sucre ou du miel pour lui donner du goût. Ce produit est généralement servi au cours de l’après-midi et il constitue une source  immédiate d’énergie et de rafraîchissement. Le mumu en tant que produit alimentaire a de grandes potentialités, mais il est actuellement sous-utilisé et négligé. Les facteurs contribuant au fait que les consommateurs ne s’intéressent pas au mumu sont notamment les suivants : des pratiques  hygiéniques inadéquates pendant et après le traitement, la valeur nutritive insuffisante, des attributs de qualité sensorielle variables et une présentation peu attrayante. Cette étude présente des  approches telles que la fortification du mumu  en lui ajoutant des graines oléagineuses, et/ou des légumineuses et la    standardisation des méthodes de traitement afin d’améliorer la qualité nutritive et les méthodes de traitement et d’utilisation du mumu.

Mots-clés: Technologie traditionnelle, traitement, griller, maïs, mumu