Evaluation de la qualité du <i>Koutoukou</i> liée aux différents procédés de fabrication traditionnelle dans les grandes zones de production en Côte d’Ivoire

Abstract

Objectif: Evaluer la qualité du Koutoukou (KTK) fabriqué traditionnellement dans les grandes zones de production de la Côte d’Ivoire tout en faisant l’état des lieux de la production de cette boisson et la recherche éventuelle des points critiques de contrôle (CCP) dans les diagrammes traditionnels mis en place.

Méthodologie et Résultats : Une enquête réalisée auprès des producteurs de Koutoukou (KTK) dans le sud du pays a montré que le KTK est distillé à partir du vin de palme ou du mélange eau-sucre-levure. Il est produit avec des ustensiles rudimentaires par des producteurs non formés aux bonnes pratiques de fabrication. L’environnement de travail est insalubre et le Koutoukou produit n’est pas contrôlé. Le système HACCP a permis de déceler des points critiques de contrôle (CCP) de nature chimique à l’étape de la distillation. Les échantillons analysés au spectrophotomètre d’adsorption atomique ont révélé la présence de métaux lourds. Ce sont en mg/L, le cadmium (de 5,06 ± 1,50 à 5,44 ± 0,55), le plomb (de 7,57 ± 2,88 à 10,59 ± 4,25), le cuivre (de 17,01 ± 7,18 à 28,50 ± 7,35) et le fer (de 22,23 ± 2,18 à 42,50 ± 7,87). Avec la GC-MS, le méthanol et quelques alcools supérieurs ont été détectés.

Conclusion et applications des résultats: Ainsi, le procédé de fabrication traditionnel du Koutoukou mis en place par les producteurs ne permet pas d’avoir une boisson de bonne qualité. Le Koutoukou produit est très acide, il contient des éléments toxiques comme des métaux lourds, du méthanol et des alcools supérieurs. Cela peut entraîner des problèmes de santé ou la mort des consommateurs. Toutefois, cette boisson traditionnelle ivoirienne pourrait être dépourvue de tous ses éléments toxiques en améliorant sa qualité par l’application du plan HACCP.

Mots clés : Koutoukou ; métaux lourds ; méthanol ; plan HACCP

English Title: Evaluation of the quality Koutoukou linked to different traditional manufacturing processes in the large production areas of Côte d'Ivoire

Objective: To assess the quality of Koutoukou (KTK) traditionally produced in the major production areas of Côte d'Ivoire, while taking stock of the situation regarding the production of this drink and the possible search for critical control points (CCPs) in the present traditional making process.

Methodology and Results: A survey of Koutoukou (KTK) producers in south of country showed that KTK is mainly distilled from palm wine or water-sugar-yeast mixture. Rudimentary utensils are used by the producers not trained in good manufacturing practices. The working environment is unhealthy and the koutoukou produced is not controlled. The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system detected a chemical CCP at distillation stage. Samples analyzed by atomic adsorption spectrophotometer revealed the presence of heavy metals. These are in mg/L, cadmium (5.06 ± 1.50 to 5.44 ± 0.55), lead (7.57 ± 2.88 to 10.59 ± 4.25), copper (17.01 ± 7.18 to 28.50 ± 7.35) and iron (22.23 ± 2.18 to 42.50 ± 7.87). With GCMS, methanol and some higher alcohols were detected.

Conclusion and applications of results: Thus, the traditional Koutoukou production process set up by producers does not provide a quality drink. The Koutoukou produced is very acidic, contains toxic elements such as heavy metals, methanol and higher alcohols. This can lead to health problems or death of consumers. However, this traditional Ivorian drink could be devoid of all its toxic elements by improving its quality through the application of HACCP plan.

Keywords: Koutoukou; heavy metals; methanol; HACCP plan