Microbiological Studies Of Macaroni And Vegetable Salads In <i>Waakye</i>, A Local Street Food

Abstract

The microbiological quality of macaroni and vegetable salads served with waakye, was investigated. Aerobic mesophiles counts (AMC), coliforms counts (CC) and moulds and yeasts counts (MYC) were estimated, and the coliform profiles for different samples of macaroni (raw, local/ imported, laboratory-cooked) served with waakye, and vegetable salads served with waakye were determined. Raw macaroni (local and imported) had
AMC of 3.6 and 3.0 log10 CFU/g, MYC of 1.9 and 1.0 log10 CFU/g and no CC, respectively. Laboratorycooked local samples had AMC of 2.4 log10 CFU/g and 3.3 log10 CFU/g (after 4 h storage) and no MYC. Macaroni obtained from vendors had AMC mean of
3.1-8.4, CC mean of 2.5-7.3 and MYC mean of 0- 4.1 log10 CFU/g depending on time of sampling. Vegetable salads sampled at early and late morning had AMC of 6.9 and 7.6, CC of 5.7 and 6.4, MYC of 4.9 and 5.4 log10 CFU/g, respectively. Six coliforms
were detected on macaroni and three were detected in addition to Salmonella spp. on vegetable salads. No significant difference was recorded in the microbial load of raw local and imported macaroni. Cooking improved the microbial quality of raw macaroni (AMC of 2.4 log10 CFU/g). Generally, there were increases of 3-5 log cycles in the AMC, CC and
MYC in macaroni sampled from waakye vendors in the morning (early and late) compared to those at dawn. Although the nature of raw macaroni and its cooking are adequate, cross-contamination from vegetable salads during the holding and bulk display periods cause deterioration in microbial quality of macaroni in waakye. There is the need to educate vendors on simple preventive steps of keeping food hygienically safe.
La qualité microbiologique de macaroni et de macédoine de légumes servis avec waakye était étudiée.
Les comptes mésophiles aerobie (CMA), les comptes de coliformes (CC) et les comptes de moisissures et de levures (CML) étaient estimés et les profils de coliforme de différents échantillons de macaroni (cru, local/importé, cuit au laboratoire et waakye) et les
macédoines de légumes servis avec waakye étaient déterminés. Le macaroni cru (local et importé) avait les CMA de 3.6 et 3.0 log10 CFU/g CML de 1.9 et 1.0 log10 CFU/g, et aucun CC respectivement. Les échantillons locaux cuits au laboratoire avaient CMA
de 2.4 log10 CFU/g et 3.3 log10 CFU/g (après 4-heure de stockage) et nulle CML. Le macaroni obtenu de marchandes avait CMA moyen de 3.1 à 8.4, CC moyen
de 2.5 à 7.3 et CML moyen de 0 à 4.1 log10 CFU/g selon le temps d'échantillonage. La macédoine de légumes échantillonée au début et à la fin de la matinée avait respectivement CMA de 6.9 et 7.6, CC moyen de 5.7 et 6.4, CML de 4.9 et 5.4 log10 CFU/g. Six coliformes étaient dépistés sur le macaroni et 3 étaient dépistés en plus de Salmonella spp. sur la macédoine de légumes. Aucune différence considérable n'était enregistrée de la quantité microbienne de macaroni cru, local et importé. La cuisson améliorait la qualité
microbienne de macaroni cru (CMA de 2.4 log10 CFU/ g). En général il y avait des augmentations de 3 à 5 cycles log dans le CMA, CC et CML de macaroni échantillonné de marchandes de waakye dans la matinée (au début et à la fin) comparé à ceux de l'aube.
Bien que la nature de macaroni cru et ses cuissons soit adéquate, la contamination croisés de macédoine de légumes pendant le stockage et les périodes de l'étalage en gros provoque la détérioration dans la qualité microbienne de macaroni en waakye. Il est nécessaire d'éduquer les marchandes sur les mesures préventives simples de garder la nourriture hygiéniquement favorable à la santé.
Ghana Journal of Science Vol. 47 2007: pp. 3-9