Technologies, qualité et importance socioéconomique du poisson séché en Afrique

Abstract

Les pertes post-captures constituent un problème reconnu dans la sous-région. En Afrique subsaharienne, environ 25 % du poisson sont perdus par manque de moyens efficaces de conservation et de transformation. Les
techniques traditionnelles (le salage, le séchage et le fumage) sont des moyens utilisés pour conserver et améliorer la disponibilité du poisson.  Dans les pays en développement comme le Tchad, la majeure partie des
produits transformés ne sont pas pris en compte par les différentes  structures gouvernementales. En effet, les diverses régions productrices ne bénéficient pas d’assistance et de conseils. La production et la  consommation des poissons fumés et séchés sont de plus en plus  courantes dans la zone sahélienne. Certaines techniques de séchage et de fumage traditionnelles ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et affectent la qualité hygiénique ainsi que les  caractéristiques texturales et organoleptiques du produit fini.
L’utilisation de produits chimiques non homologués lors du séchage et du stockage constitue un sérieux problème de santé publique. Il est donc important de recenser les technologies de séchage pratiquées en Afrique.
Cette présente revue montre que pour obtenir des produits de bonne  qualité hygiénique et nutritionnelle, l’utilisation des séchoirs améliorés et la sensibilisation des producteurs sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont importantes.

Mots clés : Poissons séchés-diagrammes- technologies de séchage-Afrique

Technologies, Quality and socioeconomic importance of dried fish in Africa

The losses post-captures constitute a problem recognized in the under-area. In sub-Saharan Africa, 25 % of fish are lost approximately for lack of effective means of conservation and transformation. The traditional  techniques (salting, drying and the manuring) are means used to preserve and improve the fish availability. In the developing countries like Republic of Chad, the major part of the processed products are not taken into  account by the various governmental structures. Indeed, the various  producing areas don’t have any assistance and councils. The production and the consumption of smoked and dried fish are increasingly in the sahelian zone. Certain techniques of traditional drying and manuring don’t respect the good practices of hygiene and manufacture and affect hygienic quality as well as the organoleptic characteristics and of the finished product. The use of unauthorized chemicals during drying and storage constitutes a serious problem of public health. It is thus significant to draw up the technologies of drying used in Africa. This present review shows that to obtain products of good quality hygienic and nutritional, the use of the improved driers and the sensitizing of the producers on the respect of the good practices of hygiene and manufacture are important.

Key words: Dried fish-diagrams-technologies of drying-Africa