Qualité nutritionnelle des graines germées de sésame (<i>Sesamum indicum</i> l.) cultivées en Côte d’Ivoire

Abstract

En Côte d’Ivoire, le sésame ( Sesamum indicum L. ) est l’une des nombreuses ressources végétales exploitables à des fins alimentaires ; cependant, il s’agit d’une culture de légumineuse à graines moins connue et sous-exploitée. L’objectif de cette étude est de contribuer à la valorisation alimentaire des graines de sésame en améliorant la qualité nutritionnelle de ses farines. Pour ce faire, la germination est appliquée aux graines de sésame et les farines dérivées ont été analysées Les résultats de la caractérisation biochimique des farines obtenues ont montré que les teneurs en matière sèche, protéines, glucides, potassium, phosphore, calcium, fer et vitamine C, puis en certains composés phytochimiques ( polyphénols, tanins et flavonoïdes ) augmentent au cours de la germination. Contrairement aux lipides qui diminuent, tout comme certains composés antinutritionnels tels que les oxalates ( 17 % ) et les phytates ( 67 % ), respectivement après 1 et 2 jours de germination. De façon générale, les teneurs en nutriments les plus élevées ont été enregistrées à 2 jours de germination. Ainsi, la consommation des farines issues des graines de sésame crues germées pourrait contribuer à réduire les problèmes liés aux carences en protéines, minéraux et certains phytonutriments couramment rencontrés par la population ivoirienne.