Etude de la qualite de l’huile de friture du poisson de <i>Garba</i> vendu a Abidjan

Abstract

En Côte d’Ivoire, le « Garba » est un plat de rue préparé à base d’Attieket et le poisson thon frit. Ce plat est beaucoup consommé par la population ivoirienne. Toutefois, c’est un aliment qui suscite beaucoup de doute sur sa qualité. Un des éléments de ce plat, la friture du poisson thon se fait dans de mauvaises conditions notamment, le non contrôle de la température et la surutilisation des huiles. Ceux-ci provoquent la dégradation des lipides en favorisant l’apparition de composés nocifs. L’objectif de cette étude est de contribuer à l’amélioration de la qualité sanitaire et nutritive du plat de Garba vendu à Abidjan. Pour cela, les huiles de friture ont été collectées à différents moments de forte consommation (matin, midi et soir) dans 3 communes puis analysées. Les résultats des
caractéristiques physicochimiques obtenues montrent que les huiles collectées le matin sont conformes aux normes établies par le Codex Alimentarius alors que celles collectées à midi et le soir ne le sont pas. Il est donc conseillé de consommer le plat de Garba, de préférence le matin car l’huile de friture à ce moment est moins altérée et de bonne qualité.

In Côte d’Ivoire, «Garba» is a street dish prepared with attieket and fried tuna fish. This dish is widely consumed by the Ivorian population. However, it is a food that raises many doubts about its quality. One of the elements of this dish, the frying of the tuna fish is done in bad conditions notably, the noncontrol of the temperature and the over use of oils. These cause the degradation of lipids by promoting the appearance of harmful compounds. The objective of this study is to contribute to the improvement of the sanitary and nutritional quality of the Garba dish sold in Abidjan. For this purpose, frying oils were collected at different times of high consumption (morning, noon and evening) in 3 communes and then analyzed. The results of the physicochemical characteristics obtained show that the oils collected in the morning comply with the standards established by the Codex Alimentarius while those collected at noon and in the evening do not. It is therefore advisable to consume the Garba dish, preferably in the morning because the frying oil at this time is less altered and of good quality.