Evaluation of the Effectiveness of Some Simple Preservation Methods for ‘Ugba' – A Shredded Fermented African Oil Bean (<i>Pentaclethra macrophylla</i> Bentham) Snack”

Abstract

Methods for the preservation of ‘Ugba', the shredded fermented African oil bean (Pentaclethra macrophylla [Bentham])seed, were evaluated. The wholesomeness of the preserved product was monitored by changes in pH, Total Viable Count(TVC), Total Volatile Nitrogen (TVN) and the Organoleptic properties (aroma, texture and colour). Although dipping‘Ugba' into different concentrations (1%, 2%, 4% and 5% w/w) of Potassium sorbate, sodium benzoate and sodium chloride(Table salt) reduced the TVC by 3-6 log cycles, the pH and the TVN of the preserved samples kept increasing and theorganoleptic properties deteriorated after 7 days. Pasteurization at 80 oC for 5 mins, as well as salt addition (2% w/w) andstorage at room temperature (30 oC + 1 oC) resulted in significant ( P<0.05) decreases in TVC and TVN, correspondingstable pH and prolonged the shelf-life of ‘Ugba' to 28 days and 24 days respectively. Pasturerization at 80 oC for 5 mins,combined with post-pasteurization addition of 2% (w/w) table salt, preserved the wholesomeness and the organolepticproperties of ‘Ugba' for 42 days at 4 oC.


KEY WORDS:

ugba, preservation, shelf-life, organoleptic properties


Résume


Quelques méthodes simples ont été évaluées pour la conservation de l'Ugba, produit obtenu des graines écrasées etfermentées du haricot africain à huile (Pentaclethra macrophylla [Bentham]). La salubrité du produit conservé a été évaluéeen rapport avec les changements du pH, la matière organique totale, l'azote volatil total et les propriétés organoleptiques(arôme, texture et couleur). Bien que le trempage de l'Ugba dans différentes concentrations (1%, 2%, 4% et 5% p/p) desorbate de potassium, de benzoate de sodium et de chlorure de sodium (sel de cuisine) ait réduit la matière organiquetotale par 3-6 fois, le pH et l'azote volatil total des échantillons conservés continuaient à augmenter et les propriétésorganoleptiques se sont détériorées 7 jours après la pasteurisation du produit à 80 oC pendant 5 minutes. De même l'additionau produit de 2% p/p de sel et son maintien à la température ambiante (30 ± 1 oC) ont conduit à des diminutions significatives(p<0,05) de la matière organique totale, de l'azote volatil total et du pH, et ils ont respectivement prolongé de 28 jours et 24jours, la durée de conservation de l'Ugba. La pasteurisation à 80 oC pendant 5 minutes, en combinaison avec l'addition de2% (p/p) de sel de cuisine après pasteurisation, ont maintenu la salubrité et les propriétés organoleptiques de l'Ugbagardé à 4 oC, pendant 42 jours.


Mots clés :

Ugba, conservation, durée de conservation, propriétés organoleptiques

Discovery and Innovation Volume 15 Number1/2 June (2003) pp. 57-63