Cowpea (Vigna unguiculata) as filler in coarse-smoked beef sausages

  • HK Dei
  • J Zakaria
  • GA Teye
  • EO Otchere

Abstract



Whole or dehulled cowpea (Vigna unguiculata) flour, as filler in coarse-smoked beef sausage preparation, was used to determine inclusion level and production cost. Whole and dehulled cowpea flour (WCF and DCF) were incorporated into the sausages at 5 and 7 per cent levels and designated as 5% WCFS, 7% WCFS, 5% DCFS and 7% DCFS and compared with the control product (whole beef sausage, WBS). The results of the sensory evaluation of the cooked sausage by 20 panelists were statistically analysed. There was significant difference (P<0.05) between the control and the cowpea flour products. The cowpea products were found more acceptable (P<0.05) than the control, except for 7% DCFS. The decreasing order of preference based on palatability, though insignificant (P>0.05), was as follows: WBS (0.265), 5% DCFS (0.033), 5% WCFS (0.000), 7% WCFS (-0.091), and 7% DCFS (-0.207). The production costs of the 5 and 7 per cent inclusion levels of cowpea flour-based sausages were ¢25,000.00 and ¢24,500.00 per kg, respectively, compared with ¢26,000.00 for the control. The resultant savings on cost of cowpea-based sausages were 3.8 per cent (5% DCFS) and 5.8 per cent (7% WCFS). Based on this study, 7 per cent whole and 5 per cent dehulled cowpea flour can be used in coarse-smoked beef sausage with consequent reduction in processing cost without compromising acceptability and palatability.
On a utilisé la farine du dolique (Vigna unguiculata) intact ou écossé comme enduit dans la préparation des saucisse de boeuf cru fumé, pour déterminer le niveau d\'inclusion et le coût de la production. Puis on a incorporé à la fois la farine du dolique intact (FDI) et celle du dolique écossé (FDE) dans les saucisses aux nivaux 5 et 7%, qu\'on a désigné comme suit : 5% (SFDI) ,7% (SFDI), 5% (SFDE) et 7% (SFDE), avant de les comparer au produit témoin (Saucisse de boeuf intact, SBI). Un jury de 20 personnes a été constitué pour entreprendre une évaluation sensorielle des saucisses cuisinées, et puis les résultats on été analysés de façon statistique. C\'était évident qu\'il y avait une différence significative (P>0.05) entre le produit témoin et les produits de la farine du dolique. On a découvert que les produits du dolique étaient plus acceptables (P<0.05) que le produit témoin. Sauf pour les 7% SFDE. L\'ordre décroissant de préférence sur l\'acceptabilité en fonction du goût, bien que négligeable (P<0.05), était le suivant : SBI (0.265), 5% SFDE (0.033), 5% SFDE (0.000), 7% SFDI (-0.091), et 7% SFDE (-0.207). Les coûts de production des niveaux d\'inclusion des saucisses à base de la farine du dolique à 5 et 7% étaient de 25,000.00 cedis et 24,500.00 cedis par kilogramme respectivement par rapport à 26,000.00 cedis pour le produit témoin. Les épargnes réalisés sur le coût des saucisses à base de dolique étaient de 3.8% (5% SFDE) et de 5.8% (7% SFDE). Sur la base de cette étude, on peut utiliser 7% et 5% des farines des doliques intact et écossé respectivement dans les saucisses de boeuf cru fumé avec pour conséquence la réduction du coût de transformation sans compromettre l\'acceptabilité et la palatabilité.
Ghana Journal of Agricultural Science Vol. 40 (2) 2008: pp. 215-220
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eISSN: 0855-0042