Caractéristiques gustatives de l’eau des fruits de quatre cultivars du cocotier (Cocos nucifera L.)

Abstract

Les caractéristiques gustatives (descriptives et hédoniques) de l’eau des fruits de quatre cultivars du cocotier (Cocos nucifera L.) ont été étudiées au cours de la maturation des noix. Il s’est agi du Grand Ouest
Africain, du Nain Jaune de Malaisie, du Nain Vert de Guinée Equatoriale et de l’hybride PB121 amélioré. Les paramètres testés ont été les saveurs (sucrée, salée et acide) et les préférences gustatives. Les résultats obtenus ont montré des interactions significatives entre les cultivars et les stades de maturité pour les paramètres analysés. Ainsi, au cours de la maturation des noix, la saveur sucrée de l’eau de coco est prédominante quel que soit le stade de maturité. Elle est maximale chez les cultivars nains de rang 21 avec des perceptions équivalant à des teneurs en sucres de 5,80 à 6,10%. A maturité, la saveur sucrée de l’eau de coco baisse car les sucres interviennent dans la formation de l’amande. Les résultats des tests hédoniques ont abouti à la préférence de l’eau de coco en fonction de son goût sucré. Ainsi, l’eau des noix immatures des cultivars nains a été la plus appréciée. Cette étude a permis de déterminer les caractéristiques sensorielles de l’eau de coco afin de fournir des indicateurs pour une valorisation technologique efficiente.

Mots clés: Eau de coco, tests sensoriels, cultivars, maturation.