Effet de la variété des matières premières et du procédé de fabrication sur la qualité sensorielle du Toubani, une pâte traditionnelle béninoise à base de niébé cuite à la vapeur

Abstract

Toubani est une pâte traditionnelle béninoise à base de niébé cuite à la vapeur. Cette étude a analys les pratiques de production et de consommation  puis valu l’effet de la vari t des matières premières et du procédé de fabrication sur la qualité sensorielle du Toubani. Ainsi, une enquête a été réalisée  auprès de 50 productrices-vendeuses et 100 consommateurs de Toubani dans la commune de Parakou. La qualité des échantillons de Toubani produits  suivant 4 procédés de fabrication à partir de 3 variétés de niébé et 3 vari t s d’igname a t évaluée par 25 dégustateurs sur une échelle de notation variant  entre 1 et 9. L’ tude a r v l que le Toubani est produit dans la matinée au moins 5 jours par semaine. Les techniques de production sont transmises par les  parents à 76% contre 24% par apprentissage auprès de leurs amies transformatrices. Les vari t s de ni b Tawa Petits Grains et d’igname Kokoro ont donné  les meilleurs échantillons de Toubani avec des scores élevés de qualité. Les procédés E2 : Toubani à base de niébé non dépelliculé et E4 : Toubani  fermenté à base du m lange de farines de ni b non d pellicul et de cossettes d’igname restent les plus adapt s pour la production de Toubani.

 Application pratique:La s lection des meilleures vari t s de ni b et d’igname ainsi que le choix du bon procédé technologique permettent de r soudre l’indigestibilit du ni b voqu  e par certains consommateurs, de limiter les contraintes de production, de produire un bon Toubani répondant aux exigences des consommateurs  et de garantir la sécurité alimentaire et nutritionnelle de la population consommatrice.